成都新东方：做川菜有哪些烹饪技巧？

麻婆豆腐

　　选材

　　川菜好做，贵在食材。就在这次泰国公主寿宴的制作上，为了呈现给公主原汁原味的川菜，大至土鸡，小至辣椒面，3450公斤食材都从四川分了三个批次五个航班空运过去的。所以对于川菜制作，食材的选择是非常重要的，做到量材使用，物尽其能。就像麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。

川菜时代让川菜大放异彩！

　　刀工

　　刀工是川菜制作的一个很重要的环节。刀工的好坏决定了食物的“色”，精致的刀工可以使的食物看起来赏心悦目，同时刀工还影响了食物的“味”道，好的刀工可以使的食物更加入味，吃起来更有口感。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，要求肉丝肉片长短、粗细、厚薄一致，如果达不到这个要求，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，即便你有高超技艺，也做不出美味的川菜来。

川菜代表菜：水煮牛肉

　　搭配

　　川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆。合理正确的原料、辅料搭配，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。

　　烹调

　　川菜的烹调方法很多，达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。所以，在川菜的制作中，什么样的菜肴用什么样的烹调方式是十分讲究的，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。川菜烹制，在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩。

　　菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，尤其是历史悠久，极具特色的川菜，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。 总之，无论是川菜学习者，还是川菜从业者，我们都应该继承和发扬川菜烹饪的文化传统，让全世界人一起体验川菜之味，让川菜大放异彩！